Rezept und mehr: Tsukemono

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Pickles

(Überarbeitet Februar 2012)

Tsukemono – eingelegte Sachen – sind japanisch sauer eingelegte Gemüse. Mit den bei uns handelsüblichen, essiglastigen Pickles haben sie aber wenig gemein.

Tsukemono werden auf verschiedene Weise hergestellt:

• Nuka-zuke: in Reiskleie eingelegt und milchsauer über Wochen vergoren (z. B. Gurken, Rettich),
• Shio-zuke: in Salz eingelegt und 2 – 3 Tage fermentiert (Milchsäuregärung)
• Aza-zuke (auch Asa-zuke), schnelles Tsukemono: Dazu gehören Ichiya-zuke, über Nacht in Essiglake eingelegt oder Sunomono (Su = jap. Essig), die in 20 min.  auf dem Tisch stehen

Diese Liste ist unvollständig und nur ein grober Überblick. Auch der Sushi-Ingwer Gari, der leuchtend gelbe Takuan und Umeboshi  gehören übrigens zu den Tsukemono. Je langsamer der Einlege-/Fermentierungsprozess abläuft, je länger sind die Tsukemono haltbar.

Einen schönen Überblick über die Zubereitungsarten, mit Rezepten, Anleitungen und Bildern gibt es auch bei Wagashi Maniac.

Ich habe inzwischen Folgendes erfolgreich ausprobiert:

• Aza-zuke Yasai
  Bunt gemischtes Gemüse eingelegt im Schnellverfahren/Ichiya-zuke
• Kjuri Daikon
  Rettich und Gurke, eingelegt im Schnellverfahren (Ichiya-zuke oder Sunimono)
• No Nuka Takuan
  Gelb eingelegten Rettich („falschen“ Takuan) – er wird hier nicht nach dem aufwändigen Nuka-zuke-Verfahren hergestellt, sondern in Scheiben geschnitten für ein paar Tage in eine süß-saure Lake eingelegt. Er gibt im Bento schöne gelbe Farbtupfer (Ornamente ausstechen)
• Gari – Sushi-Ingwer

Aza-zuke (auch: Asa-zuke)

Insbesondere die Aza-zukes sind inzwischen fester Bestandteil unseres Speiseplanes, da ich gern mild-sauer eingelegtes Gemüse esse, aber mit den im Laden erhältlichen ‚Kreationen‘ der Lebensmittelindustrie wenig anfangen kann. Milchsäure wird dort nach dem Gieskannenprinzip als Konservierungsmittel eingesetzt, Gewürze fehlen meist ganz (‚Gemüse in Salzlake mit Milchsäure‘) oder es werden extrem essig-saure ‚Mix-Pickles‘ angeboten. Aber zurück zum Thema …

Sowohl Ichiya-zuke (Aza-zuke Yasai) als auch Sunomono (Kjuri, Kjuri/Daikon) stelle ich in einer Reißverschlußtüte her. Ich meine, dass man ganz gut ohne die spezielle Tsukemono-Presse auskommt. Der Aufwand für Aza-zuke ist wirklich minimal und man muss nicht groß herumkochen. Das erinnert mich ein wenig an die guten alten, deutschen Schüttelgurken 😉

Das Ergebnis sind mild süß-saure Pickles, die sehr gut zu heißem, japanischem Reis und und zu Fisch schmecken, und die auch auf dem deutschen Abendbrottisch oder in geselliger Runde zum Bier eine leckere Beilage sind. Zu den angegebenen Zutaten kann man noch nach Belieben Soja-Sauce (vorsicht, salzig), Chilli (Flocken oder frisch) etc. geben, ganz nach Geschmack oder zum Servieren mit ein paar Tropfen geröstetem Sesamöl würzen.

Ichiya-zuke (Aza-zuke)

Sowohl Aza-zuke Yasai als auch Kjuri Daikon stelle ich in einer Reißverschlußtüte als Ichiya-zuke her. Als Gemüse eignen sich: Gurke, Paprika, zarter Kohl, Karotte, Rettich, Radieschen,  …  gemischt oder sortenrein, grob in Stücke oder Streifen geschnitten.

Der Aufwand ist minimal und es lohnt sich, gleich eine ganze Tüte voll für die Bento-Woche herzustellen.  Man kann so auch mal zuviel gekauftes Gemüse verarbeiten.

Rezept Ichiya-zuke

Noch eine Anmerkung: Dies ist meine Version der Ichiya-zuke. Originalrezepte verlangen Kombu (eine Alge) in Wasser zu kochen. Aus diversen Gründen ersetze ich Kombu durch eine kleine Menge Instant-Dashi-Brühe. Diese würzt angenehm und bringt auch etwas Kombu-Geschmack mit. Dashi-Brühe habe ich wie Eiswürfel eingefroren ‚auf Lager‘.

(Abkürzungen hier)

200 – 300 g Gemüse

Gemüse in nicht zu dünne Scheiben, Streifen oder Stücke schneiden. Gurken aus dem Supermarkt besser entkernen.

150 ml Wasser, davon optional 3 EL Dashi-Brühe

1,5 TL Salz

4 TL Reisessig

2 TL Mirin

1/2 Knoblauchzehe, in Scheiben

Diese Zutaten für die Lake verrühren (Salz auflösen).

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Das Gemüse und die Lake nun in einen Plastikbeutel mit Reißverschluß o. ä. packen und den Beutel vorsichtig schütteln, damit die Lake überall hinkommt. Durch Aufrollen die Luft herausdrücken und den Beutel verschließen. 8 – 12 h (über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Sunomomo

Für Sunomono kann man im Prinzip die gleichen Gemüse wie für Ichiya-zuke verwenden, aber viel feiner geschnitten. Verwendet man hierfür nur Gurken hat man Kjuri Sunomono, den klassischen japanischen Gurkensalat, auch die Mischung Kjuri/Daikon (Gurke/weißer Rettich) ist sehr beliebt.

Rezept Sunomono

(Abkürzungen hier)

200 – 300 g Gemüse

Gemüse mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben/Streifen schneiden. Gurken aus dem Supermarkt besser entkernen.

1 TL Salz

Das Salz gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Das Gemüse nun in einen Plastikbeutel mit Reißverschluß o. ä. packen, durch Aufrollen die Luft herausdrücken und verschließen. Dann den Beutel vorsichtig mit den Händen massieren. Das soll das Salz in das Gemüse einarbeiten. Dabei nicht zu intensiv kneten. Das Gemüse soll nur leicht mürb werden, aber noch etwas knackig bleiben.10 – 30 min. im Kühlschrank ziehen lassen.

1 EL Reisessig
1 TL Zucker

Zucker im Essig unter Rühren auflösen.

.

Dann soll man laut Rezept den entstandenen (Salz-) Sud abgießen. Wenn ich das Gemüse nicht gleich verzehren sondern kurz aufbewahren will, lasse ich ihn aber in der Tüte (man sollte dann besser gleich Ichiya-zuke machen?). Nun das Gemüse mit der Reisessig-Zucker-Lösung übergießen und die Tüte wieder entlüften und verschließen. Mindestens weitere 10 min. im Kühlschrank ziehen lassen.

No Nuka Takuan

Rezept und Anleitung von Wagashi Maniac.

Ich habe 200 g weißen Rettich (Bierrettich, Radi) mit dem Gemüsehobel in ca. 2 mm starke Scheiben geschnitten und in ein Gurkenglas geschichtet. Ich habe den Sud in der gesamte Menge gemacht. Durch den hohen Zuckergehalt wird er dickflüssig. Noch heiß über den Rettich gießen. Das sieht erst mal deutlich zu wenig aus. Durch den Salzanteil bildet sich dann im Glas mehr Saft.

Gari – „Sushi-Ingwer“

Ich habe ein Viertel des Rezepts von Wagashi Maniac gemacht.

Da ich auf gekauften Gari wegen der vielen Zusatzstoffe (Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe…) bisher verzichtet habe, war ich hier besonders auf den Geschmack gespannt. Er ist bei weitem nicht so scharf wie roher Ingwer und schmeckt sehr lecker, der Aufwand ist eher gering. Das Thema Kaufen ist damit erledigt. Mein Gari ist – entgegen der Aussage bei Wagashi Maniac –  gelb geblieben, obwohl mein Ingwer knackig-frisch war. Ich habe aber gelesen, daß die rosa Farbe auch in Japan mit Perillia erzeugt wird.

Vorsicht beim Erhitzen von Essig! Unbedingt Deckel drauf . Topf erst öffnen, wenn es nicht mehr brodelt und auch dann: Nase weg. Essigdämpfe sind ätzend.

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