Yasai (Gemüse) no Niku (Fleisch) Maki (Rollen) – so heißen sie richtig: Innen Gemüse, gern bunt-dekorativ, drum herum Fleisch gerollt, Fleisch in hauchdünnen Lagen – und dazu eine süßlich-würzige Sauce. Lecker, lecker! Niku Maki sind Klassiker der japanischen Küche und seeehr zu Recht nicht nur dort beliebt. Mit etwa einer halben Stunde Aufwand hat man die asiatischen Rouladen auf dem Teller, während der Reis kocht, sind sie auch schon fertig. So mag ich das.
Hier mal als Beispiel die Buta (Schweinefleisch) Maki von voriger Woche und das Rezept dazu.
Rezept
Rezept für ca. 4 Portionen, Abkürzungen hier
Zutaten
250–300 g magerer Schweinebauch/Wammerl (roh) oder Schweineschulter in hauchdünnen Scheiben (max. 1 mm dick, eher dünner)
Gemüsestreifen (ein paar Buschbohnen, Karottenstreifen, dünner Grünspargel, bunte Paprika – was man mag)
1–2 TL Kartoffel- oder Maisstärke
Salz, weißer Pfeffer
Sauce:
2 EL Sojasauce
2 EL Sake
2 EL Mirin
2–3 EL Wasser
Ein paar Fleischscheiben etwa in der Länge des Gemüses auf der Arbeitsplatte auslegen (also quasi einlagig ca. 8 cm breit, ggf. mehrere nebeneinander, leicht überlappend). Sehr knapp salzen und pfeffern. Stärke in ein kleines Schälchen geben und mit einem Backpinsel ganz, ganz dünn Stärke auf die Fleischoberfläche auftragen (keine Schichten bilden, überflüssige Stärke wegpinseln). Das hilft beim Braten, das Fleisch besser zusammen zu halten. Auf einer Seite ein paar Gemüsestreifen auflegen und von dort aus alles fest einrollen.
Es macht nichts, wenn Gemüse übersteht – das Fleisch sollte aber besser bis ganz zum Ende des Gemüses reichen. Ich hatte hier beim ersten (fotografierten) Versuch etwas zu wenig Fleisch ausgelegt – ein Streifen mehr wäre geschickter gewesen. Die fertigen Rollen wieder mit dem stärke-staubigen Pinsel ganz dünn rundum bestreichen. Die Röllchen mit der „Naht“ nach unten in eine kalte Pfanne legen und diese auf mittlererHitze erwärmen.
Rollen langsam und gleichmäßig bräunen lassen – das dauert 10–15 min. Ab und zu wenden. Nun überschüssiges Fett aus der Pfanne tupfen (Haushaltspapier). Die Saucen-Zutaten vermischen und über die Rollen gießen. Das zischt ordentlich. Die Rollen kurz in der Sauce wenden, die Wärme etwas herunterschalten und weitere 5 min. mit aufgelegtem Deckel sanft schmoren. Hier bekommen die Rollen noch mehr und gleichmäßiger Farbe.
Zum Andicken (Glacieren) der Sauce noch etwas Stärke (1/2 TL?) in wenig kaltem Wasser (1 EL) anrühren, in die Sauce einrühren und kurz mit aufkochen lassen. Fertig.
Zum Essen werden die Rollen in ca. 2.5 cm lange Stücke geschnitten und in der Sauce serviert. Abgekühlt sind sie eine prima Zutat fürs nächste Bento.
Einfach Bento 
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Houdini sagte:
Ist die kalte Bratpfanne für das „Verleimen“ der Naht? Denn nachher, wenn die Rollen gedreht werden, kommt ja auch frisches Fleisch an heissen Pfannenboden. Würden die Rollen sonst zerfallen?
Diese Rollen scheinen mir eine herrliche Sache zu sein, vielleicht mit dünnem Fleisch, das hier für Shabu Shabu verkauft wird. Oder besser noch gemischt mit Bauch.
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bentolily sagte:
Die kalte Pfanne dient vor allem dazu, das Fett gaaanz langsam auszubraten. Und – da hast Du ganz recht – dann platzt die Naht auch nicht auf. Wenn man Fleisch in eine krachheiße Pfanne legt, zieht es sich schlagartig zusammen – so eben nicht. Keine Ahnung, ob die Rollen sonst zerfallen 😉 Das dünne Fleisch a la Shabu Shabu wird in Japan original dafür verwendet, wenn es Rind sein soll. Aber wie erkläre ich _das_ einem deutschen Metzger/Fleischer? Die Rollen werden bei eher gemütlicher Temperatur (Mittelhitze) ausgebraten. Das Gemüse soll ja auch halbwegs gar sein. Ist eigentlich easy – bloß keine Hektik/extreme Hitze 😉 Bisschen Fett (durchwachsenes Fleisch) ist wichtig. Die Rollen sind echt genial und easy gemacht. Das Anbraten in der kalten Pfanne ist übrigens auch ganz toll für Hühner-/Entenfleisch mit Haut — Fett raus, Saft drin, Haut knusprig 😉
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