Mayo liebt man oder hasst man. Dazwischen scheint es wenig zu geben. Eine nach traditionellem Rezept selbst gemachte Mayo entstammt aber einer anderen Welt als handelsübliche Industrie-Mayo. Ist so. Probiert es mal.

Ich möchte mich jetzt hier nicht in die lange Reihe von Blog-Posts einreihen, die die einzig leckere Mayo preisen oder über die hohe Kunst der Mayo-Bereitung fachsimpeln. Ich möchte Euch hier zeigen, wie selbst absolute Kochanfänger ohne besondere Zutaten in wenigen Minuten ihre Mayo selbst anrühren können.

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Vorneweg ein wenig Theorie: Eine Mayo besteht traditionell aus frischem Eidotter (und nur aus dem Eidotter), neutralem Pflanzenöl und einer Essigwürze. Aus nix weiter. Das wird zu einer Creme gerührt.

Die Qualität der Mayo steht und fällt mit der Qualität und Frische der Zutaten, besonders des Eigelbs − wir verarbeiten und verzehren es schließlich roh. Das Öl sollte geschmacklich neutral sein. Native (kalt gepresste) Öle sind hier eher fehl am Platze, da sie immer den Geschmack der jeweiligen Ölfrucht/-saat tragen und zum Teil durch das (Zer-)schlagen mit dem Stabmixer bitter werden können. Eine Mischung milder Öle ist denkbar, es gibt aber auch neutrale Öle/fertige Ölmischungen im Handel. Interessant ist übrigens, dass Mayo-Rezepte aus meinen alten deutschen Kochbüchern (1926 – 1983) noch deutlich weniger Öl verwendeten als neuzeitliche. Aus der damaligen Welt stammt meine Liebe zur Mayo 😉 Und sie schmeckten seinerzeit bei Weitem nicht so Essig-sauer ab wie die Industrie heute.

Für die geschmackliche Abstimmung −  und die Emulgation − ist die Essigwürze zuständig. Emulgation? Ja, Eigelb und Öl müssen sich zu einer homogenen Masse verbinden. Die Essigwürze enthält Senf und dieser ist für Eigelb ein starker Emulgator. Also nicht den Senf weglassen, gell. Und bitte (wie das Rezept verlangt) einen milden Essig verwenden.

Beim Rühren kommt es ein wenig auf das Wie an − wir leben im Jahr 2014, wir benutzen unseren Stabmixer und lassen die Finger von Schneebesen + Handschwung oder entsprechendem elektrischen Ersatz. Das geht nicht so nach diesem Verfahren, da kann zu viel schief gehen. Der Stabmixer ist der Trick. So kann es jeder und so machen es auch die Profis.

Kewpie-Fans aufgepasst − das Rezept, dass ich Euch hier vorstelle, kommt Eurer Lieblings-Mayo sehr nahe. Ich habe vor einiger Zeit irgendwo in den Weiten des Webs das Rezept einer Mayo für Kewpie-Lover gefunden und ausprobiert. Es ähnelt traditionell deutscher Mayo verblüffend. Dort wo die deutsche Mayo als Bestandteil der Essigwürze starke Rinderbrühe (!) verlangt, wird hier ein Dashi-Pulver verwendet. Das wars dann aber auch.

Nun aber ans Werk…

Richtig leckere Mayonnaise selbst gemacht

Abkürzungen/Begriffe hier

Zutaten

Essigwürze:
1 EL milder Essig (japanischer Reisessig oder 1/2 EL Apfelessig oder beide gemischt)
1 TL Zitronensaft
1 TL Senf (bevorzugt scharfer; Dijon)
0.5 TL Salz
1.5 TL Zucker
1 Prise Pfeffer, weiß (kein schwarzer!)
1 Msp Dashi-Pulver oder 1 EL stark eingekochte Brühe

1 Eigelb
(Eier-Größe L; sehr frisch, aus natürlicher Haltung, die auch keine Farbstoffe verfüttert)
120–150 ml neutrales (!!!) Öl − siehe oben

Und so geht’s:

Als Rührbecher wird ein möglichst schmales, höheres Gefäß benötigt (höher als breit), der Stabmixer sollte gerade so hineinpassen. Ich nehme immer einen kleinen Messbecher (350 ml). Zuerst kommen die Zutaten für die Essigwürze hinein, darauf das Eigelb, darauf das Öl. Ich fülle das einfach bis zur 150-ml-Marke auf.

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Stabmixer hineinstellen …

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… und starten. Ca. 5 s auf der Stelle stehend mixen, bis die Masse zu emulgieren beginnt. Dann den Mixstab langsam nach oben ziehen und etwas kreisen (alle Öllachen aufmixen).

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Zum Einarbeiten auch der letzten Öllachen dauert es nochmal 4–5 Sekunden. Ja – das war’s auch schon.

Die Mayo in ein kleines Schraubglas umfüllen und vor der weiteren Verwendung noch etwas im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp – kleine Abkürzung beim Abwasch: füllt 200 ml heißes Wasser und „Spüli“ in den Messbecher und mixt das kurz durch 😉

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