Mayo liebt man oder hasst man. Dazwischen scheint es wenig zu geben. Eine nach traditionellem Rezept selbst gemachte Mayo entstammt aber einer anderen Welt als handelsübliche Industrie-Mayo. Ist so. Probiert es mal.
Ich möchte mich jetzt hier nicht in die lange Reihe von Blog-Posts einreihen, die die einzig leckere Mayo preisen oder über die hohe Kunst der Mayo-Bereitung fachsimpeln. Ich möchte Euch hier zeigen, wie selbst absolute Kochanfänger ohne besondere Zutaten in wenigen Minuten ihre Mayo selbst anrühren können.
Vorneweg ein wenig Theorie: Eine Mayo besteht traditionell aus frischem Eidotter (und nur aus dem Eidotter), neutralem Pflanzenöl und einer Essigwürze. Aus nix weiter. Das wird zu einer Creme gerührt.
Die Qualität der Mayo steht und fällt mit der Qualität und Frische der Zutaten, besonders des Eigelbs − wir verarbeiten und verzehren es schließlich roh. Das Öl sollte geschmacklich neutral sein. Native (kalt gepresste) Öle sind hier eher fehl am Platze, da sie immer den Geschmack der jeweiligen Ölfrucht/-saat tragen und zum Teil durch das (Zer-)schlagen mit dem Stabmixer bitter werden können. Eine Mischung milder Öle ist denkbar, es gibt aber auch neutrale Öle/fertige Ölmischungen im Handel. Interessant ist übrigens, dass Mayo-Rezepte aus meinen alten deutschen Kochbüchern (1926 – 1983) noch deutlich weniger Öl verwendeten als neuzeitliche. Aus der damaligen Welt stammt meine Liebe zur Mayo 😉 Und sie schmeckten seinerzeit bei Weitem nicht so Essig-sauer ab wie die Industrie heute.
Für die geschmackliche Abstimmung − und die Emulgation − ist die Essigwürze zuständig. Emulgation? Ja, Eigelb und Öl müssen sich zu einer homogenen Masse verbinden. Die Essigwürze enthält Senf und dieser ist für Eigelb ein starker Emulgator. Also nicht den Senf weglassen, gell. Und bitte (wie das Rezept verlangt) einen milden Essig verwenden.
Beim Rühren kommt es ein wenig auf das Wie an − wir leben im Jahr 2014, wir benutzen unseren Stabmixer und lassen die Finger von Schneebesen + Handschwung oder entsprechendem elektrischen Ersatz. Das geht nicht so nach diesem Verfahren, da kann zu viel schief gehen. Der Stabmixer ist der Trick. So kann es jeder und so machen es auch die Profis.
Kewpie-Fans aufgepasst − das Rezept, dass ich Euch hier vorstelle, kommt Eurer Lieblings-Mayo sehr nahe. Ich habe vor einiger Zeit irgendwo in den Weiten des Webs das Rezept einer Mayo für Kewpie-Lover gefunden und ausprobiert. Es ähnelt traditionell deutscher Mayo verblüffend. Dort wo die deutsche Mayo als Bestandteil der Essigwürze starke Rinderbrühe (!) verlangt, wird hier ein Dashi-Pulver verwendet. Das wars dann aber auch.
Nun aber ans Werk…
Richtig leckere Mayonnaise selbst gemacht
Abkürzungen/Begriffe hier
Zutaten
Essigwürze:
1 EL milder Essig (japanischer Reisessig oder 1/2 EL Apfelessig oder beide gemischt)
1 TL Zitronensaft
1 TL Senf (bevorzugt scharfer; Dijon)
0.5 TL Salz
1.5 TL Zucker
1 Prise Pfeffer, weiß (kein schwarzer!)
1 Msp Dashi-Pulver oder 1 EL stark eingekochte Brühe
1 Eigelb
(Eier-Größe L; sehr frisch, aus natürlicher Haltung, die auch keine Farbstoffe verfüttert)
120–150 ml neutrales (!!!) Öl − siehe oben
Und so geht’s:
Als Rührbecher wird ein möglichst schmales, höheres Gefäß benötigt (höher als breit), der Stabmixer sollte gerade so hineinpassen. Ich nehme immer einen kleinen Messbecher (350 ml). Zuerst kommen die Zutaten für die Essigwürze hinein, darauf das Eigelb, darauf das Öl. Ich fülle das einfach bis zur 150-ml-Marke auf.
Stabmixer hineinstellen …
… und starten. Ca. 5 s auf der Stelle stehend mixen, bis die Masse zu emulgieren beginnt. Dann den Mixstab langsam nach oben ziehen und etwas kreisen (alle Öllachen aufmixen).
Zum Einarbeiten auch der letzten Öllachen dauert es nochmal 4–5 Sekunden. Ja – das war’s auch schon.
Die Mayo in ein kleines Schraubglas umfüllen und vor der weiteren Verwendung noch etwas im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipp – kleine Abkürzung beim Abwasch: füllt 200 ml heißes Wasser und „Spüli“ in den Messbecher und mixt das kurz durch 😉
snape sagte:
Guten Tag, ich habe dieses Rezept sicher 3x probiert und jedesmal habe ich einfach eine gelbe Flüssigkeit. Die Emulsion wird NICHT fest. Nehme ich natives Olivenöl klappt es, aber dafür ist sie bitter. Bei neutralem Sonnenblumenöl hat es keinen Sinn.
Habe das Eiweiss dazugetan (ich weiss, FREVEL!) hat es sich etwas verdickt, war aber immer noch nichts. Um das ganze zu retten habe ich es in den ISI Bläser geleert, 2 Patronen reingedrückt und zumindest gab es sowas wie eine Schaum-Sauce…
Wenn ich bloss wüsste warum es nicht klappt…
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bentolily sagte:
Oh – das ist mir noch nie passiert. Ich nehme eigentlich immer Sonnenblumenöl (Bratöl, also schonend raffiniertes, irgendeins aus dem Bioladen). Öl steht bei Raumtemperatur im Schrank, Ei nehme ich kurz vorher aus dem Kühlschrank (Tür) schlage es auf und suche dann die restlichen Zutaten zusammen. Erwärmt sich also nur geringfügig. Während der ersten 5 s bleibt der Mixstab (!) unten auf dem Boden und dann bildet sich auch schon die weiße Emulsion.
Gelbe Flüssigkeit deutet darauf hin, dass es nicht emulgiert / nicht fein genug verschlagen wird. Das passiert z.B. mit den normalen Schneebesen des Mixers, die drehen nicht schnell genug. Da braucht es ein etwas anderes Verfahren – steht weiter oben in den Kommentaren.
Wichtig ist der Senf, er wirkt als Emulgator. Nicht einfach weglassen.
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bentolily sagte:
Ich habe die Mayo heute mal mit Apfelessig statt dem gewohnten Reisessig gemacht — das kam (mir zumindest) deutlich zu sauer daher. Vielleicht sollte man bei Apfelessig nur 3/4 EL nehmen.
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Houdini sagte:
Ja, Mayo ist auch für grosse Kinder ein bisschen schwer und war für mich heute mehr als schwer, mehr als schwierig, denn sie missriet. Ich erinnere mich, einmal erfolgreich Mayo gemacht zu haben, aber nicht mehr wie. Also, zuerst im Mixer, so einem Küchending, in dem ich einen Milk Shake machen kann, oder Gemüsesuppe klein kriege. Rumgespritzt hat es, nicht dicklich geworden, überhaupt nicht. Schneebesen. Dito. Also so an den Kartoffelsalat, als Salatsauce. Ich muss Stabmixer haben (schrieb ich vor kurzem bereits in einem Kommentar).
Ich Grüsse herzlich, Erich
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bentolily sagte:
Mit Schneebesen (oder Handmixer) muss man erst Ei + Essigwürze verquirlen und dann das Öl esslöffelweise zugeben/vollständig untermixen. Öl und Ei sollte gleich kühl (nicht eiskalt) sein. Hat bei mir auch so (jahrelang ohne Stabmixer) fast immer geklappt (1000 x immer, außer einmal). Der Stabmixer ist die moderne schnell-schnell-Version.
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Houdini sagte:
Ich werde es versuchen, der Zauberstab ist auch für anderes gut.
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lieberlecker sagte:
Das ist eine coole Variante, aber ich bin halt alte Schule. Bei der Mutter gelernt, ich bleibe beim Schneebesen (vorläufig) 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
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bentolily sagte:
😉 Wenn es so klappt – warum nicht.
Für alle, die es nicht bei Muttern gelernt haben, ist die Mixstab-Variante aber (fast) unfehlbar.
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Kyralla sagte:
Sieht echt superlecker aus! Würde ich gern ausprobieren, bin mir aber noch nicht so sicher. Meine Tochter ist fast 2 Jahre alt und da traue ich mich irgendwie nicht rohes Ei zu benutzen. Na ja, vielleicht mache ich es doch mal für uns Erwachsenen! Danke für das Rezept.
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bentolily sagte:
Für 2-jährige Kinder ist Mayo (egal ob gekauft oder selbst gemacht) ganz sicher generell noch nicht geeignet, sie ist viel zu fettig/zu schwer. Lass das mal lieber fürs Kind sein.
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V. says (@1_2_21) sagte:
Interessant! Das werde ich demnächst mal ausprobieren, es scheint auch nicht schwer zu sein.
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