Ich liebe ja die weißen Saucen der deutschen Küche ohne Ende, aber… … …
Leider, leider ist die deutsche Küche doch häufig mit einigem Aufwand verbunden und 3 Töpfe wollen mindestens geputzt werden: Gemüse/Salat, Fleischgericht,  „Sättigungsbeilage“ (Boah! Was für ein Unwort).

Im Falle weißer Saucen (Kochbuch-Deutsch: helle Grundsauce) kommt dann noch ein Topf dazu – für die Roux. Blöd und irgendwie überhaupt nicht mit unserer schnell-lebigen (NEIN, ich schreib hier keine 3 ‚L‘ hin!) Zeit kompatibel. Oder doch?

Roux (in Köche-Fachsprache/Französisch), Mehlschwitze (D) oder Einbrenne (AT) ist in zerlassener Butter (oder anderen Fette) eingerührtes und „durchgeschwitztes“ Mehl. Beim „Durchschwitzen“, aka leicht Köcheln, wandelt sich die Stärke zu Dextrin um, und der Mehlgeschmack geht verloren. Laut Lebensmittellexikon ist die Roux dadurch für Á-la-Minute-Zubereitungen geeignet. (Aha, interessant. Ich hab von der Mutter gelernt, dass die Mehlschwitze noch mindestens 5 min köcheln muss, damit es nicht nach Mehl schmeckt.)
Roux wird im Haushalt meistens frisch zubereitet und mit Flüssigkeit aufgegossen sofort zu Saucen und anderem weiter verarbeitet. So denn überhaupt jemand sich die Mühe macht zu kochen :-/ Aaaaber, es gibt auch hier eine Lösung: Roux kann man auf Vorrat zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren – so lange, wie das Fett haltbar wäre (üblicherweise Butter). Noch besser: Man kann Roux einfrieren.
Das war _die_ rettende Lösung für mich: Wenn mal wieder an einem Wochenende genug Zeit ist, eine weiße Sauce zu kochen, mache ich eine ordentliche Menge Roux (das Fünffache mindestens). Die überschüssige Menge (grobe Schätzung) fülle ich zum Abkühlen in eine Schüssel um, die mit Butterbrotpapier/Pergament/Backpapier) ausgelegt ist. Im Topf koche ich gleich meine Sauce weiter. Die kalte Masse muss man nur noch zu einer Wurst zusammenrollen und die Papierenden einfach verzwirbeln (Bonbon-Prinzip). Das kommt in den Kühlschrank. Bei Bedarf eine Portion abschneiden und verkochen. Zum Einfrieren wird die „Wurst“ portionsweise durch das Papier geschnitten und leicht auseinandergezogen (damit es nicht pappt) in eine Gefriertüte gerollt.

Am Tage X:

  1. Roux aus dem Gefrierer/Kühlschrank holen und gewünschte Menge abnehmen. Tiefkühler: hackt das mit einem großen Messer fein, geht ganz einfach durch das viele Fett.
  2. Eine kleine Menge (ca. 1/4) der benötigten Flüssigkeit – Brühe, Wasser, Milch,  etc. – bei mittlerer Hitze aufkochen, Roux hinein geben und gemütlich mit dem Kochlöffel umrühren, während es eindickt.
  3. Restliche Flüssigkeit unter Rühren zugeben und nach Bedarf weiter verarbeiten.

Die Verarbeitung kalter Roux ist deutlich entspannter als die Verarbeitung der frisch gemachten, heißen. Da klumpt nichts so leicht (Anfänger-Alarm).

Rezept? Man nehme ein beliebiges Grund-Kochbuch und dort das Rezept für „helle Grundsauce“. Dieses hat üblicherweise „Fett : Mehl“ im (Gewichts-) Verhältnis 1 : 1.

Tipps für die Verarbeitung von Roux:

  1. Auf eher niedriger Hitze arbeiten
  2. Zum Rühren einen Schneebesen verwenden und den Topf nicht zu groß wählen (Schneebesen und beschichtete Töpfe/Pfannen schließen einander aus, ja!)
  3. Die Dauer der Hitzeeinwirkung bestimmt den Bräunungsgrad des Mehls
    • Roux blanc (weiße Sauce): ca. 3 Minuten
    • Roux blond (hellbraune Sauce): ca. 5 Minuten
    • Roux brun (braune Sauce): ca. 8 Minuten; geklärte Butter oder Bratöl
  4. Damit es keine Klümpchen gibt – fleißig rühren
    • Frische, heiße Roux: mit kalter Flüssigkeit aufgießen
    • Kalte Roux: heiße Flüssigkeit

 

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