Bento-Sicherheit

Ein Bento wird Stunden vor dem Essen gepackt, den Weg zur Arbeit/Uni/Schule transportiert und wartet dann Stunden – nicht selten ohne Kühlmöglichkeit – auf seinen großen Auftritt (unseren großen Hunger). Wenn wir es dann öffnen, möchten wir eine appetitliche Mahlzeit vorfinden und wir möchten auch keine unangenehmen Spätfolgen unserer Mahlzeit erleben. Besonders im Sommer sollten wir den Inhalt unseres Bentos unter dem Aspekt der Verderblichkeit auswählen. Und wir sollten das Thema Nahrungsmittelhygiene noch sehr viel ernster nehmen als sonst.

Dieses umfaßt:

1. Sauberkeit beim Umgang mit Nahrungsmitteln
2. Verwenden sicherer Nahrungsmittel – Kühlkette einhalten
3. Keine leicht verderblichen Zutaten ins Bento packen
4. Zutaten und Produkte mit  antibakteriellen Eigenschaften verwenden
5. Methoden, um die Nahrung sicher zu verpacken
6. Kalte Speisen kalt und heiße Speisen heiß halten, richtig Aufwärmen

Manche  Lebensmittel, wie Reis, werden hart oder verlieren ihren Geschmack, wenn sie bei niedrigen Temperaturen (im Kühlschrank) aufbewahrt werden. Daher verzichten viele Japaner auf Kühlschrankkühlung oder Eis-Packs für ihre Reis-basierten Bentos. Stattdessen packen sie antibakteriell wirkende  Lebensmitteln dazu, verwenden Lebensmittel, die weniger schnell verderben, oder machen ihre Nahrung mit Methoden traditionellen Küchen/Verpackung besser haltbar. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Bento vor Verderb zu schützen.

Diese Seite liefert nur eine Richtschnur für Nahrungsmittelsicherheit in unserer Welt der gepackten Mahlzeit für unterwegs. Ich bin kein Nahrungsmittelhygieniker. Bitte benutzt Euren eigenen Verstand, hier vernünftige Entscheidungen zu treffen.

1. Sauberkeit beim Umgang mit Nahrung

Diese Punkte sind Grundregeln der Hygiene! Sie sollten immer eingehalten werden, nicht nur bei heißem Wetter. Dann aber sollten wir sie wirklich besonders gründlich beachten.

• Hände waschen vor der Essenszubereitung
• Verwende nur sauberes Bento-Zubehör
  Die Sauberkeit beginnt mit einer sauber abgewaschenen und gut getrockneten  Bento-Box. Wascht/wischt die Dose so zeitig wie möglich nach dem Essen aus. Zu Hause kommt dann der Abwasch mit heißem Wasser und Spülmittel.
• Nur saubere und trockene Arbeitsmittel verwenden
  Das heißt: Arbeitsplatte vor der Speisenzubereitung feucht abwischen und trocknen lassen. Schneidunterlagen (Brettchen), Messer, Gabeln etc. sollen abgewaschen und vor Benutzung gründlich trocken geworden sein.
• Werkzeuge benutzen, um unverpackte Speisen in die Bento-Box zu packen – nicht die Finger. Stäbchen sind für Könner der absolut perfekte Helfer (für Ungeübte: versucht es mal mit einer großen Pinzette – die wird dann aber nur für’s Essen verwendet!), Gabel, Teelöffel, Klarsichtfolie über die Finger …
• Vermeidet insbesondere das Übertragen von Bakterien aus leicht verderblichen Produkten, ob roh oder gekocht, auf Lebensmittel für den Rohverzehr (Rohkost, Brot, Salate) – die sogenannte Kreuzkontamination. Sie ist die häufigste Infektionsquelle für Salmonellenerkrankungen.
• Beachtet die besonderen Richtlinien im Umgang mit leicht verderblichen, rohen Produkten wie  Fleisch (besonders Geflügel), Fisch, Eiern, Milch/Rohmilchprodukten.
  Verpackungen von rohem Fleisch gehören sofort nach dem Auspacken in den Müll. Herausgelaufenen Fleischsaft mit Haushaltspapier sofort gründlich auf-/abtupfen. Noch besser ist es, bereits beim Auspacken eine auseichend dicke Schicht Haushaltspapier unterzulegen und danach gleich zu entsorgen. Alle Arbeitsmittel (Messer, Gabeln, Brettchen, Schalen, Arbeitplatte) sofort nach Abschluß der Arbeit mit den Rohwaren heiß abwaschen und vor weiterer Verwendung trocken werden lassen– oder besser andere, saubere Arbeitsmittel verwenden. Verwendet diese vorher nicht weiter, um andere Lebensmittel zu bearbeiten!
• Obst und Gemüse vor der Verwendung waschen und abtrocknen
• Haustiere fern halten von der Speisenzubereitung bzw. besser aus der Küche überhaupt.

2. Verwenden sicherer Nahrungsmittel – Kühlkette einhalten

Leicht verderbliche Lebensmittel wie rohes oder gekochtes Fleisch, Fisch und Geflügel, muss kalt oder gefroren im Geschäft und zu Hause aufbewahrt werden. Eier sollten im Laden in der Kühltheke stehen und auch zu Hause kalt aufbewahrt werden. Dazwischen sollte der Transport verderblicher Lebensmittel so schnell wie möglich erfolgen, wenn keine zusätzliche Kühlung erfolgt (Kühltasche, Isolierbeutel, Eis-Packs, Kühl-Akkus verwenden). Nahrungsmittel sollten bei Raumtemperatur nicht mehr als 2 Stunden aufbewahrt werden (1 Stunde, wenn die Temperatur über 30 °C/90 F  ist).

3. Packe keine leicht-verderblichen Zutaten in’s Bento

Das heißt:

• Keine Speisen mit rohem Fisch oder Fleisch einpacken
  (dazu gehört auch wenig geräucherte Rohwurst wie Zwiebelmettwurst)
• Fleisch, Geflügel, Fisch gut durchgaren

Feuchtigkeit macht Speisen leicht verderblich, daher

• Nasse Speisen ( z. B. Salate in einer Marinade) vor dem Einpacken in einem Sieb, einem Durchschlag oder auf Küchenpapier abtropfen lassen und so verpacken, daß sie andere nicht benetzen.
• Feuchte Speisen mit Küchenpapier trockentupfen

An heißen Sommertagen sind extra Vorsichtsmaßnahmen zu treffen  (wenn das  Bento ungekühlt transportiert wird), oder wenn das Bento bis zum Essen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden kann:

• Keine Salate, Sandwiches, Wraps mit Mayonnaise oder Ei-haltiger Salatcreme einpacken. Es gibt alternative, Ei-freie Salatcremes (Reformhaus, Bioladen).
• Keine Onigiri mit roher Füllung mitnehmen (z. B. Thunfisch-Mayo)
• Leicht verderbliche Speisen aus Fleisch, Geflügel, Fisch, Ei unbedingt sehr gut bis zum Kern durchgaren.
• Verzicht auf Pilzgerichte
• Früchte nur im Stück einpacken, Schnittstellen verderben zu schnell
• Keine Aufschnittwurst, geräucherte Putenbrust, Kochschinken oder Streichwurst in’s Bento packen – nehmt haltbare Sorten wie Hartwurst (Salami, „Knacker“/„Bratwurst“), gut geräucherten Schinken etc.
• Hartkäse – das sind alle Sorten gut gereifter Käse – wie Edamer, Bergkäse etc. braucht keine Kühlung. Mini-Babybel ist sicher verpackt.
• Keine ungesäuerten, „weichen“ Milchprodukte wie Hüttenkäse oder Ricotta verwenden. Joghurt, Quark, gesäuerter Frischkäse können gut verwendet werden, wenn sie originalverpackt in verbrauchsgerechten Portionen verwendet werden. Umverpackte Sauermilchprodukte bergen genau wie weichere Käsesorten ein gewisses Restrisiko.
• Vorsicht mit gekochtem Reis, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchten – kräftig würzen, mit antibakteriellen Lebensmitteln mischen, evtl. trockentupfen.
• Keinen frischen/rohen Tofu in’s Bento.
• Vermeiden feuchter, flüssigkeits-absondernder Lebensmittel

4. Zutaten und Zubehör mit  antibakteriellen Eigenschaften

… Zutaten

Japanische Bento-Kochbücher empfehlen traditionell die Zugabe antibakteriell wirkender Zutaten, um das Bento vor Verderb zu schützen. Empfohlen werden u. a. Umeboshi (eingelegte Pflaume), Ingwer, Wasabi, Salz, Shiso („japanische Petersilie“), Petersilie und Essig. Das paßt nur begrenzt in unsere westliche Nahrungswelt.

Forschungen zum Thema [1] haben eine Reihe von Ingredentien herausgefunden, die auch super in die Welt der Bento-Mahlzeiten passen:

• Am stärksten antibakteriell wirkend (töten alle Bakterien): Knoblauch, Zwiebel, Allgewürz (Piment, „Gewürzkörner“) und Oregano.
• Zweitstärkste Gruppe (töten bis 80 % aller Bakterien): Thymian, Zimt, Estragon, Cumin (Kreuzkümmel) und Zitronengras.
• Drittstärkste Gruppe (töten bis 75 % aller Bakterien): Paprika einschließlich Chili/Peperoni
• Viertstärkste Gruppe (Töten 25% der Bakterien): weißer und schwarzer Pfeffer, Ingwer, Anis, Selleriesamen und Zitronen- oder Limettensaft. Honig und Koriander  (sowohl frische Blätter als auch Samen) haben offenbar auch stärkere, antibakterielle Wirkstoffe.

Darunter sind einige, sehr dekorative Kräuter wie Oregano,  Basilikum, Romarin, Estragon, Petersilie. Man kann die Blätter abzupfen und über das Bento verteilen oder einfach einen schönen Zweig quer übers Bento legen.

… Zubehör

Es gibt eine Reihe von Bento-Zubehör, das mit einer antibakteriellen Beschichtung versehen ist. Klingt erst mal prima. Mich persönlich beschleicht bei so etwas immer ein ungutes Gefühl, da ich nicht weiß, womit die Industrie uns hier wieder beglückt oder vergiftet. Wenn nicht ausdrücklich nur eine Verwendung von Silber-Ionen  deklariert ist, lasse ich daher grundsätzlich die Finger von solchen Produkten weg. Das muß aber jeder für sich selbst entscheiden.

5. Methoden, um die Nahrung sicher zu verpacken

• Gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank über Nacht oder gleich in der Mikrowelle auftauen. Nach dem Auftauen unbedingt vollständig und gleichmäßig durcherhitzen(Mikrowelle, Pfanne, Topf). Dadurch werden Bakterien, die sich nach der Zubereitung oder während der Lagerung gebildet haben, abgetötet.
  Onigiri mit Thunfisch-Mayo o. ä. Füllung für’s Bento einzufrieren, ist aus meiner Sicht grenzwertig, denn die kann man ja nicht durcherhitzen (sonst ist die Mayo in der Füllung zum Teufel).
• Frisch gekochte oder aufgetaute/erhitzte Speisen gut abkühlen lassen, bevor sie in das Bento gepackt werden.
  Zum schnelleren Abkühlen Speisen in flache Behälter verteilen und – sobald sie Zimmertemperatur haben – noch einmal im Kühlschrank oder (kurz) im Gefrierer durchkühlen lassen. Klingt umständlich, ist aber absolut notwendig. Beim Abkühlen entstehende Kondensfeuchtigkeit schafft ansonsten optimale Bedingungen für das Bakterien- und Pilzwachstum.
• Feuchte, flüssigere Speisen in extra Behälter geben: Einsatzschalen mit/ohne Deckel,  Silikon-Muffinförmchen (ggf. mit Klarsichtfolie verschließen)
• Feuchte Speisen oder Speisen mit feuchter Schnittfläche in Papierförmchen setzen
• Speisen stärker als gewöhnlich würzen, insbesondere mit antibakteriell wirkenden Kräutern
• Reis mit sauer eingelegtem Gemüse, oder anderen, antibakteriellen Zutaten/Gewürzen vermischen

6. Kalte Speißen kalt und heiße Speisen heiß halten, richtig Aufwärmen

… Kalte Speisen kalt halten

Grundsätzlich gilt, die Kühlkette möglichst nicht zu unterbrechen.  Bei kühlem Wetter kann ein Bento, das zuvor im Kühlschrank lag, ohne weiteres bis zu 2 Stunden transportiert werden. Bei heißem Wetter sollten zusätzliche Kühlmaßnahmen ergriffen werden.

• Bento bis zum Verlassen des Hauses in den Kühlschrank legen und nach Ankunft am Ziel/zwischendurch möglichst im Kühlschrank aufbewahren.
• Speisen gefroren einpacken – das wirkt als interner Eis-Pack.
  Dafür eignen sich: Mini-Portionen gefrorenes Dosen-Obst, Tiefkühl-Obst (Beeren), Fruchtgelee-Happen,  natürlich alles in gut verschlossenen/originalversiegelten Extra-Behältern.
• Saftpackungen oder kleine Wasserflaschen (etwas Wasser raus vorher, sonst platzt es) einfrieren und als Eis-Pack auf den Deckel der Box legen.
• Kühl-Akku (jene für Kühltaschen), Gel-Heiß/kalt-Packungen (Apotheke) auf den Deckel der Box oder an den Rand/darunter legen. Die muß man dann halt wieder nach Hause tragen …
• Bento unterwegs in Kühltasche oder Isolierbeutel transportieren. Es gibt inzwischen auch handliche „Picknick“-Kühltaschen zu kaufen.
• Verwenden von vorgekühlten Thermosbehältern (Campingbedarf), Thermos-Bento-Behältern oder speziellen Bentoboxen mit Kühl-Pack oder Kühldeckel („Gel Cool“- Serie)

… Heiße Speisen heiß halten

Verwendet Thermosbehälter (Campingbedarf) oder  Thermos-Bento-Behälter. Diese werden zum Vorwärmen mit kochendheißem Wasser gefüllt und ein paar Minuten so stehen gelassen. Dann Wasser ausgießen und die Speisen kochendheiß einfüllen. Sofort verschließen und erst zum Essen Öffnen. Auch hier schadet eine zusätzliche Isoliertasche nicht. Die Speise sollte zum Essen immer noch sehr heiß sein (60 °C/140 F und darüber).

… richtig Aufwärmen

Zum Aufwärmen des Bentos in der Mikrowelle sollten nicht mikrowellenfeste (Zwischen-) Deckel entfernt werden. Genial sind Boxen, die ein Ventil im Deckel haben – dieses nun öffnen. Alternativ kann die Bentobox mit einer Mikrowellen-Abdeckhaube oder Mikrowellenfolie (gelocht) abgedeckt werden. Normale Klarsichtfolie ist auch verwendbar, aber Vorsicht, darunter staut sich der Dampf (Verbrennungsgefahr!). Das Abdecken hält die Feuchtigkeit in den Speisen und fördert das sichere, gleichmäßige Erhitzen. Die Speisen sollten auf mindestens 74 °C/165 °F erhitzt werden (dampfend heiß). Eine kurze Wartezeit von 1 – 2 min verbessert die gleichmäßige Wärmeverteilung erheblich

Quellen:
[1] Study: Antibacterial spices explain why some like it hot
[2] US Departement of Agriculture: Fact Sheets > Safe Food Handling > Keeping „Bag“ Lunches Safe

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